Sajtkészítés fügelével, avagy a tejoltás ősi tradíciója
Az interneten sokszor igen vad dolgokat lehet fellelni, amelyek kipróbálása vagy alkalmazása akár még élet- és balesetveszélyes is lehet. Egy időben olyan videók járták az internetet, miszerint a füge latexes tejnedvét a szembe csepegtetve különböző szembetegségeket lehet gyógyítani. El sem tudom mondani, hogy ezt kipróbálni mennyire veszélyes lehet, hiszen arról már korábban is írtam, hogy a füge latexes tejnedve irritatív anyag, a bőrrel érintkezve még az arra amúgy nem érzékenyeknél is fényérzékenységet vált ki, amely nyomán kisebb mennyiségű napfény is börégést okozhat. Ugyanez a helyzet akkor is, ha belsőleg alkalmazzunk a füge latexes tejnedvét. Ha pedig valaki érzékeny vagy allergiás rá, akkor nagy erős reakciókat válthat ki a szervezetből a bőrpírtól kezdve egészen akár az érintett bőrfelület felhólyagosodásáig.
De akkor miért is lehet a fügelevélből készült teát, vagy éppen a zöld fügékből készülte befőttet elfogyasztani különösebb kockázatok nélkül? Ez azért van, mert a kritikus vegyület (furokumarin), ami ezt fényérzékennyé válást előidézi, hő hatására elbomlik. Így tehát, amikor a fügelevélből teát főzünk, vagy a zöld fügét befőzzük, a furokumarin főzés közben elbomlik, és így már kockázatok nélkül fogyaszthatóvá válnak a nyersen veszélyes részei a fügének. Ez a helyzet nagyjából a füge tejnedvével való sajtkészítéssel is, azaz a lényeg itt is a kisbetűs részben van. 😉
De a mi a helyzet a sajtkészítéssel?
A friss sajtok ház elkészítésének folyamata az, hogy magas zsírtartalmú, lehetőleg fölözetlen termelői tejet (ez lehet tehéntej, juhtej vagy kecsketej is) forralással pasztőrizálunk, majd a megfelelő hőmérsékletre visszahűtve beoltjuk valamilyen tejoltó enzimmel, ami előidézi a tej alkotóelemeinek szétválását: a savó kiválik, a tejzsír és a fehérjék pedig csomósdoni, rögösödni (koagulálódni) kezdenek. Ehhez a legtöbb európai recept szerint elegendő valamilyen „nemes” oltóenzimet, vagy néhány kanál ecetet adni. készítettünk már ilyen frissen préselt sajtot, mi is ecetet használtunk hozzá, illetve kipróbáltuk a házi sajtkészítést „nemes” oltóenzimmel is. A kész sajtok ízén nem fog érződni az ecet, mert az benne marad a kivált savóban, amit ebben az esetben nem használunk fel.
Egyes kultúrákban az ecet helyett használják az online médiumok által teljesen helytelenül „fügetejnek” keresztelt latexes füge tejnedvet. De persze nem egészen úgy, ahogyan azt egyes cikkek sugallják. Nem feltétlen mennek „megfejni” a fügefákat, bár mi tagadás, ilyen is létezik. 😊 Ennél sokkal egyszerűbb technikákat is alkalmaztak, de persze a módszerek kulturánként eltérőek lehetnek. Egy dolog biztos, hogy már az ókori görögök is használták, amire bizonyíték is van az Iliászról szóló eposzban:
Iliász, Ötödik ének: Diomédész vitézkedése (részlet)
„...Mint ha fehér tejet altat meg füge nedve sietve,
mely híg volt, de serény köpülője sietve kavarja:
így gyorsan meggyógyította a vadszivü Árészt...”
De nem csak ókori görögök használták tejoltáshoz a füge latexes tejnedvét. Törökországban például juhtejet oltottak vele, és ez így készült friss, kézzel préselt sajtterméket Antep Sikma sajtnak nevezték. A XVI. századi Olaszországban egyéb tejoltó technikákkal együtt alkalmazták a fügeleveleket a bennük található tejnedv miatt, de Pakisztánban is közkedvelt a tejoltás eme módja. Tehát nem mondhatjuk azt, hogy a füge tejnedvével ne lehetne tejet oltani. Mindössze csak arra kell figyelni, hogy mindennek megvannak a maga szabályai, és ha azokat nem tartjuk be, akkor abból bajok lehetnek.
Használhatunk füge tejnedvet sajtkészítéshez, de...
Ha mindenképpen ki szeretnénk próbálni, akkor megtehetjük, de fontos a fentiek betartása. A füge tejnedvében lévő furokumarin vegyület 60 Celsius fok felett kezd elbomlani (ez a vegyület felelős az allergén hatásért), így semmiképpen se menjünk le a felforralt tej visszahűtésével 30-32 Celsius fokig (sajnos a mostanság terjedő „fügetejes” sajtoltó receptek ezt ajánlják – például a Ripost), mert az nem elegendő ahhoz, hogy kockázatok nélkül alkalmazzuk a füge irritációt okozó tejnedvét. Tehát a balesetek elkerülése végett a tejet semmiképpen se hűtsük 60 Celsius fok alá, ha füge tejnedvvel akarjuk oltani.
A tej koagulálását (alvadását, rögösödését) azonban nem az allergén furokumarin vegyület okozza, hanem a ficin nevű enzim, amely nem bomlik el még 70 Celsius fokon sem, sőt, egy tradicionális olasz recept szerint pont 70 Celsius fokon a legideálisabb a füge tejnedv hozzáadása a tejhez. Persze nem muszáj 60 Celsius fok felett oltani a fügével a tejet, de ha az alatt a hőmérséklet alatt végezzük a tejoltást, akkor a visszamaradt savót csak akkor használhatjuk fel emberi fogyasztásra, ha előtte a megadott hőmérséklet fölé melegítettük.
A fügenedv gyűjtésekor használjunk védőfelszerelést!
Az oltáshoz nem adják meg a tejnedv pontos mennyiségét, ez receptúránként változó, mint ahogy az is, hogy milyen formában, a füge mely részét használják az oltáshoz. De most nem is ez a lényeg, hanem az, hogy akármilyen formában is kell a fügét vagy annak nedvét ehhez gyűjteni, előfordulhat a bőrünk közvetlenül érintkezésbe lép a füge tejnedvével. Ezért mindenképpen használjunk gumikesztyűt, illetve a legjobb, ha egy vékony hosszúujjú felsőben végezzünk a munkát, mert az arra érzékenyek esetében a levelekkel való puszta érintkezés is allergén reakciókat válthat ki a vékonyabb bőrfelületeken (például a felkar vagy az alkar belső oldala). Bár én azt javasolnám, ha aki ennyire érzékeny rá, az ne ezzel kísérletezzen, mert ez amolyan fügés orosz rulett lesz a számára...
Egyébként nem régiben felhívták a figyelmemet egy, a ResearchGate oldalán megjelent tanulmányra, amely ezzel a sajtkészítési tradícióval foglalkozott. Annyira megtetszett, hogy elhatározta, én is ki fogom próbálni, hiszen a nem áll messze tőlem a gasztronómia sem, több mint tíz éve vezetünk az én drága feleségemmel közösen egy gasztroblogot is, amelyet az Ezt fald fel! névre kereszteltünk. Sok érdekes receptet és gasztrokísérletet jelentettünk már meg ott. Szóval ha érdekel a téma, kísérjétek figyelemmel mind a Fügés ember, mind pedig az Ezt fald fel! oldalunkat. 😉
Pár gondolat a végére
Mindent összevetve érdekes kísérlet lehet a füge tejnedvével tejet oltani, de ugyanakkor veszélyes és macerás is, főleg ha azt nem a megfelelő információk birtokában tesszük. A füge tejnedv begyűjtésével járó vacakolás a mai korban, amikor számtalan egyéb tejoltó enzim elérhető kereskedelmi forgalomban is, nem éri meg. Ha nincs is pénzünk mindenféle nemes tejoltókra, akkor nagyjából fillérekért lehet venni egy üveg ételecetet, amely több, mint száz liter tej beoltásához is elegendő, ráadásul teljesen veszélytelen, míg azért a füge nedvével való babrálás cseppet sem kockázatmentes. Azt azonban ezen cikkem végén is le kell írnom, hogy a hőkezelésen át nem esett füge tejnedv nem alkalmas sem külsőleges sem belsőleges kezelésekre, fogyasztásra vagy bármilyen étkezési és gyógyászati felhasználásra otthoni körülmények között. Ettől mindenki tartózkodjon.
Megjegyzések
Szólj hozzá!